Proceso de Vinificación

Empiezan las Fiestas de Vendimia en Querétaro y la Casa Vinícola La Redonda será la primera anfitriona que dará la bienvenida a conocedores, entusiastas y curiosos del fascinante mundo del Vino. Qué mejor pretexto para conocer un poco más del proceso de vinificación: La transformación de la uva en Vino.

Los sistemas de vinificación difieren de un lugar a otro y según el tratamiento que reciban las uvas blancas o tintas, siempre constará de las siguientes etapas:

Estrujado o prensado

• Corrección de los mostos
• Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica)
• Descubado o Separación del vino
• Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
• Clarificación, Filtración, Estabilización
• Crianza
• Embotellado

Revisemos cada parte del proceso de manera secuencial, atendiendo a las necesidades de las 3 principales variedades de vinos: blancos, rosados y tintos.

Como la uva arriba a la vinícola con hollejos y otros agregados indeseables, se procede a la separación de los mostos (zumo obtenido de la uva antes de su fermentación) Generalmente por ESTRUJADO o PRENSADO, sometiendo a la uva a una leve presión para que empiece a destilar sus zumos. Se termina de drenar el zumo de la uva, obteniendo mostos de diferente calidad, que se fermentarán por separado según su grado.

¿Qué es lo que determina el color del vino? En el caso de los vinos blancos, los mostos que se fermentarán deben estar totalmente limpios de cualquier rastro de hollejos, pulpa o semillas en un vino rosado la diferencia se encuentra en que se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado. En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas lo que determina su obscura coloración.

Fermentación: el mosto se fermentará a una temperatura que oscilará entre los 18 y 22 grados centígrados. De ese modo, se obtiene el desdoblamiento de los azúcares en alcohol. Es ideal que se realice en forma lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino.

En el caso de los vinos blancos, se efectúa el trasiego y clarificación con lo que se pretende eliminar los restos sólidos que hayan podido quedar, tras la fermentación.

Aún así, pueden llegar a quedar otros sólidos indeseables que disminuyan la calidad del vino. Por eso mismo es que también se hace necesaria una clarificación y un filtrado, que producen una limpieza definitiva.

Un vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco, tras la obtención del mosto, éste se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación.

Otra opción, es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.

Para este momento, se inicia el proceso de fermentación virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados, características esenciales de los vinos rosados.

En un vino tinto, el proceso será el mismo, pero su mosto se dejará en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas, además de incorporársele anhídrido sulfuroso con fines antisépticos y particularmente disolventes antes de iniciar su fermentación.

Aquí se realizan dos procesos simultáneos, la fermentación alcohólica realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto, en el alcohol del vino, (más numerosos componentes por un lado) y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.

Es conveniente referirnos con más detalle al proceso de la fermentación maloláctica presente sobre todo en los vinos tintos:

Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino porque durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Finalmente, el ácido tartárico, el más estable de los tres, es lo que otorga esa característica ácida a los vinos.

Un tema importante se refiere a la crianza (exclusiva de los vinos tintos) y que básicamente consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde después de la fermentación maloláctica, se suceden una serie de procesos físico – químicos notablemente complejos, hasta llegar a lo que se conoce como “crianza” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos (bouquet) a la par que estabiliza su color.

La última fase del proceso, tiene que ver directamente con el embotellado cuyo inicio está determinado por el criterio y expectativas del productor. Determinar qué presentación es la más adecuada, también va en función de la preservación que debe observarse, ya que un elemento tan inocuo como la luz, puede alterar el delicado equilibrio que la alquimia ha otorgado, sin contar con que en el mercado mundial existen botellas especificas para cada tipo de vino.

Una vez concluido el proceso de elaboración, etapa por etapa, estamos seguros que tu asombro aumentará cuando estés degustando una copa de vino, entonces toda la persistencia de nuestro esfuerzo se verá recompensada y adquirirá otro significado. 

*fuente: La Redonda